1月26日（火）辻学園調理・製菓専門学校より日本料理を専門とされている坂本先生にご来校いただきました。本日は日本料理のその魅力と業をレポートしていこうと思います。

坂本先生は日本料理の最大のコツは「無駄を出さないこと」と生徒たちに伝えます。そして、目の前で三枚おろしを実演。

日本料理を専門とする生徒の登竜門になるということ。試験に向けて、生徒たちが練習しているということです。

続けて坂本先生は料理人のなかで重要なのは「満足して帰って頂く」という思い。だからこそ「味」だけではなく「魅せる技術」も必要であるということを生徒たちに伝えます。

「魅せる技術」の一例として、坂本先生は「鯛の姿造り」を生徒たちに見せます。尻尾を立てることにより臨場感あふれる鯛の姿を表現していることを伝えますが、これに大根を網目上に編んだ「網大根」をかけていきます。そうすることで「活きの良い鯛」が「網にかかっている」臨場感を表現しているとのことでした。文字通り「大根」で「鯛」を捕まえているわけですね。

そのほかにも「原材料にかかる値段」と「コース料理」の関係の話「コロナウイルス下における飲食店の今」そして「自分のメンタルと料理の味は意外にもつながっている」ということなど、日本料理の枠組みを超えた様々なことと生徒たちにメッセージを送りました。その深い教養に生徒たちも感銘を受けていました。

実演講演はまだまだ続きます。今後ともその様子を追っていきたいと思います。

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